1. 반죽에 영향을 주는 요인들
반죽에 영향을 주는 요인들은 어떠한 것들이 있을까? 반죽에 영향을 주는 요인들은 재료, 수분, 믹싱, 온도가 있습니다.
첫째, 재료입니다. 가장 기본이 되는 밀가루의 상태에 따라서 반죽 상태는 달라집니다. 타입이 어떤지, 밀가루의 품질이 어떤지에 따라서 반죽의 상태는 달라집니다. 타입이 높으면 수분을 많이 먹게 되고 퀄리티, 브랜드에 따라서 달라집니다. 그래서 밀가루의 테스트를 하고 나서 제품을 만들어야 합니다. 둘째, 수분입니다. 각 재료들을 서로 섞일 수 있게 하는 요소가 물입니다. 물의 함량의 정도에 따라서 반죽의 상태가 큰 차이를 보입니다. 그래서 바시나주와 같이 반죽의 농도를 조절하기 위해서 믹싱 막바지 때 소량의 물을 넣어서 믹싱을 마무리합니다. 반죽의 힘이 세거나 퍼지는 정도는 수분의 함량에 따라 영향을 받게 됩니다. 셋째, 믹싱입니다. 산업혁명으로 인해서 기술과 기계의 발전이 급속도로 발전했습니다. 제빵 업계에도 더 이상 손으로 반죽을 하지 않고 기계를 통해서 반죽을 하게 되었고 기계에 따라서 반죽의 상태도 달라지게 되었습니다. 믹싱 기계의 회전율과 힘에 따라서 반죽의 힘의 세기도 달라집니다. 그래서 기계의 상태, 종류에 따라서 믹싱의 시간과 믹싱 단계를 체크해야 합니다. 넷째, 온도입니다. 반죽은 아주 민감한 작업입니다. 작업장의 온도, 계절, 재료의 온도, 믹싱의 마찰 온도에 따라서 반죽 상태가 달라집니다. 그래서 일정한 온도를 유지하려고 노력해야 합니다. 작업장의 온도를 맞추고 계절에 따라서 실내 온도와 습도도 조절해야 합니다. 재료 보관도 신경 써서 해야 하고 만약 낮은 온도의 반죽을 원한다면 재료 보관도 낮은 온도에서, 물 온도도 차갑게 해서 보관하고 작업을 해야 합니다. 그리고 오버 믹싱이 돼서 반죽의 마찰로 반죽 온도가 높아지지 않게 신경 써야 합니다.
2. 원하는 반죽 상태
이처럼 반죽 작업에 있어서 다양한 요소들의 영향을 많이 받습니다. 반죽이 민감한 작업이지만 제빵사는 여러 요소들을 조절해서 원하는 반죽 상태를 만들어야만 합니다. 단단한 반죽, 진 반죽, 된 반죽 등 원하는 상태를 만들 수 있어야만 합니다. 그렇다면 바게트 반죽을 통해서 반죽 상태를 이야기해보겠습니다. 전통 밀가루를 사용하는 전통 빵 1차 지연 방식으로 반죽을 진행해보겠습니다. 먼저 물비 밀가루(T55), 물, 소금, 이스트, 고생지를 준비합니다. 실내 온도는 25도, 밀가루 온돈 22도였으며 물 온도는 8도 정도로 잡습니다. 기본 온도를 55도로 잡았기 때문입니다. 그리고 오토리즈를 먼저 진행합니다. 스파이럴 믹싱기로 1단으로 3분 돌리고 30분 정도 오토리즈 진행을 합니다. 오토리즈 온도는 16-18도 정도 나오는 것이 좋고 오토리즈가 끝나면 본 반죽으로 넘어갑니다. 나머지 재료를 넣고 믹싱을 합니다. 소금, 이스트, 바시나주를 넣습니다. 2단으로 9분 정도 돌리고 바시나주 넣고 3단으로 1분 정도 돌립니다. 그랬을 경우 반죽 온도는 24도 정도 돼야 합니다. 그랬을 경우 작업하기에 좋고 내상도 좋고 맛도 좋은 바게트가 만들어집니다. 반죽이 된 것은 통에 넣고 5도 이하인 냉장에서 8시간 이상 1차 지연에 들어갑니다. 반죽을 하는 과정에서 우리가 원하는 반죽의 상태가 됐을까요? 우선 품질이 좋고 타입이 적합한 밀가루를 사용했으며 온도를 체크하고 물의 온도를 조절했습니다. 또한 어느 정도의 반죽의 힘과 맛을 잡기 위해서 적당량의 소금을 첨가하였습니다. 또한 반죽의 힘을 주기 위해서 산도가 있는 고생지를 넣었습니다. 적당량의 산은 반죽의 힘이 생기게 합니다. 마지막으로 믹싱의 시간과 단계를 조절하였고 바시나주로 반죽의 점도와 온도를 조절하였습니다. 이처럼 내가 원하는 반죽을 얻기 위해서는 다양한 방법으로 조절해나가야 합니다.
3. 그 외 변수들
그런데 아무리 우리가 노력을 하고 똑같은 작업 환경에서 반죽을 해도 반죽의 상태가 달라지는 경우들이 있습니다. 가장 대표적인 변수는 밀가루입니다. 밀가루는 인간이 자연에서 얻는 재료들입니다. 그러다 보니 밀가루의 상태들은 그 해에 수확한 밀의 상태에 따라서 달라집니다. 그 해 비가 많이 왔는지에 따라서 크게 달라집니다. 외관상으로는 구분하기는 어렵지만 막상 반죽을 하고 나면 이상함을 느끼게 됩니다. 그럴 때는 거의 밀가루의 상태가 달라졌기 때문입니다. 그래서 매번 수확한 밀가루를 체크하고 약간의 레시피를 조절해야 합니다. 수분율, 믹싱의 시간, 소금의 함량 등을 조절해서 변화된 반죽을 알아차리고 작업해야 합니다. 그만큼 반죽은 민감하고 변수들이 있습니다. 그래서 섬세하게 다뤄야 합니다.
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