1. 발효란 무엇인가?
발효는 미생물로 인해 당을 분해서 새로운 결과물을 나오는 대사 과정이라로 말할 수 있습니다. 여기서 말하는 미생물은 발효균(ferment)을 말하며 새로운 결과물은 에탄올과 이산화탄소 같은 것입니다. 발효균은 산업용 이스트, 자연 효모로 나뉠 수 있습니다. 실생활에서 다양한 발효 작용들이 일어납니다. 첫째, 알코올 발효입니다. 알코올 발효는 주로 과일과 곡물을 통해 발생하는데 글루시드(glucide)가 발효균을 만나서 발행합니다. 보통 술이 만들어지는 과정에서 발생합니다. 맥주, 소주, 와인 등 만드는 과정들을 보면 쌀, 보리, 포도 등으로 만든다는 것을 알 수 있습니다. 둘째, 초산 발효입니다. 초산 발효는 에탄올이 초산으로 변하는 것입니다. 그로 인해 식초가 만들어집니다. 셋째, 젖산 발효입니다. 젖산 발효는 우유에 있는 글루시드가 변해서 생겨납니다. 치즈나 요거트와 같은 유제품들입니다.
다양한 발효 중에서 제빵은 알코올 발효에 속합니다. 밀가루에는 글루시드가 많이 들어가 있습니다. 밀가루에 들어 있는 전분, 당질 등이 이스트라는 맥주효모균(saccharomyces cerevisiae)을 만나 발효가 일어납니다. 여서 발생하는 결과물이 이산화탄소와 에탄올입니다. 또한 산이 생겨납니다. 산은 빵의 맛과 보존력에 영향을 미치게 됩니다.
2. 발효의 과정을 알아보자.
그렇다면 제빵에서 발효는 어떠한 과정에서 일어나는지 알아보자 합니다. 첫째, 1차 발효입니다. 푸앙타주라고 불립니다. 본 반죽과 분할 과정 사이에 발효가 진행됩니다. 1차 발효는 본 반죽의 부족한 반죽의 강도를 보충할 때 이루어집니다. 본 반죽을 하고 나서 반죽의 강도에 따라서 1차 발효의 시간을 조절합니다. 보통 반죽을 완성을 하면 발효가 시작을 합니다. 이때 발생하는 가스를 글루텐 망이 잡아 줍니다. 1차 발효는 이 과정을 보다 더 잘하기 위한 과정입니다. 반죽을 큰 덩어리로 유지하게 되고 이로 인해 산이 발생하고 산으로 인해 반죽이 힘이 생기고 힘이 생긴 반죽은 글루텐 망이 잘 형성되어서 발효할 때 생기는 가스를 잘 잡아주게 되게 됩니다. 그래서 1차 발효를 잘해야 빵의 맛과 풍미가 높아집니다. 또한 접기(rabat)를 통해 1차 지연 때 과하게 생긴 가스와 힘을 조절할 수 있습니다.
둘째, 휴지입니다. 데탕트라고 말합니다. 휴지는 예비 성형과 성형 사이에 발효가 진행됩니다. 1차 발효와 달리 큰 덩어리가 아닌 예비 성형으로 분할된 덩어리에서 발효가 발생합니다. 성형을 보다 더 잘할 수 있게 반죽을 휴식을 취하게 합니다. 그래서 시간도 길지 않습니다. 5-20 정도 진행합니다.
셋째, 2차 발효입니다. 아프레라고 말합니다. 성형과 소성 사이에 발효가 진행됩니다. 2차 발효는 발효점이 최대가 될 때까지 진행합니다. 반죽의 팽창 정도를 체크하면서 진행하며 실온에서 1-3시간 하는 것이 일반적입니다. 여기서 중요하는 것은 발효점이 최대치를 넘어가지 않게 체크해야 합니다. 과발효가 된다면 그동안 했던 작업들이 의미가 없어집니다.
넷째, 소성의 과정에서 생기는 발효입니다. 소성은 오븐에 굽는 단계입니다. 빵은 200도가 넘는 오븐에서 굽게 되는데 어떻게 발효가 이뤄질까? 앞서 설명했듯이 이스트는 50도가 넘어가면 죽게 됩니다. 즉, 이스트가 죽기 전에 발효가 발생됩니다. 2차 발효가 진행된 반죽을 오븐에 올리고 굽기 시작하면 글루텐 망에 갇혀있던 가스들이 팽창하게 됩니다. 이 팽창 과정에서 마지막 발효가 발생합니다.
3. 현장에서의 발효 과정
업장에서 변화를 주는 과정은 1차 발효 과정입니다. 보통 많이 하는 작업 형태가 전날 반죽을 하고 다음날 성형과 굽는 방식을 택합니다. 그래야 일의 능률과 작업 강도가 괜찮기 때문입니다. 그러다 보니 1차 발효에 변화를 줘서 작업을 합니다. 예를 들어 설명하겠습니다. 바게트 반죽을 진행하면 당일 오후에 반죽을 합니다. 그리고 이 반죽을 큰 통에 넣어 놓고 냉장고를 4도로 맞춰놓고 통을 냉장고에 보관합니다. 그리고 다음날 아침에 와서 반죽을 꺼내 온도를 조절 후 예비 성형에 들어갑니다. 냉장고에 있는 동안 반죽은 1차 발효가 진행되었습니다. 냉장고 온도가 낮아 발효 과정이 지연되면서 진행되었습니다. 그래서 이 방법을 1차 지연 방식이라고 말합니다. 가장 많이 사용하는 1차 발효 형태입니다.
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