1. 브리오슈의 역사
브리오슈는 '반죽을 치대다'라는 뜻이 있습니다. 중세 프랑스 방언인 '브리에'라는 말에서 시작되었다는 유래가 있고 브리 치즈에서 유래되었다는 말이 있습니다. 브리오슈는 치즈가 들어가는데 브리 치즈를 넣어 반죽을 만들기 시작했습니다. 또한 노르만족이 구르테와 지소흐라는 지역을 점령하였고 1404년부터 노르만족의 언어로 브리오슈라고 말하기 시작하였습니다. 노르망디 지방이 중세에서부터 버터의 유명했기에 여기에 관한 여러 가지 유래들이 있지만 17세기에 프랑스 파리에 브리오슈가 처음으로 선보여졌습니다.
1611년 콧그레이브의 불영사전에 브리오슈는 '향신료를 넣은 빵'이라고 정의되었고 1742년 프랑수아 마랭이 발간한 '요리의 기술과 간략한 실전'이라는 책에 브리오슈의 레시피가 최초로 실렸습니다. 이후 브리오슈에 대한 언급이 또 한 번 있었습니다. 18세기 후반 프랑스혁명 때입니다. 프랑스혁명 당시 밀가루 가격이 폭등하였고 시민들의 주식인 빵 값 또한 폭등하였습니다. 그로 인해 혁명이 일어났고 이 혁명을 보고 마리 앙투아네트가 '빵이 없으면 케이크를 먹게 하라'라는 말을 하게 되었습니다. 여기서 케이크는 브리오슈를 말합니다. 당시 귀족들은 빵 대신 자주 먹었던 음식이 브리오슈입니다. 귀족들이기에 버터, 치즈가 들어간 브리오슈를 쉽게 먹을 수 있었겠지만 서민들에게는 브리오슈는 꿈의 음식이었습니다. 이 말에 서민들은 더 분노하게 되었습니다. 18세기 때 브리오슈는 버터와 달걀을 많이 넣지 않았지만 아주 귀한 빵이었습니다.
이처럼 브리오슈는 귀한 재료였던 버터, 달걀, 크림, 치즈 등을 넣어 만들었고 귀족들은 디저트처럼 먹었던 음식이었습니다.
2. 브리오슈 만드는 과정
그렇다면 브리오슈는 어떻게 만들까? 재료는 밀가루, 우유, 달걀, 소금, 이스트, 설탕, 버터가 들어갑니다. 밀가루는 반죽의 힘을 주기 위해 강력분과 T55를 섞어서 만듭니다. 먼저 기본 온도는 50도 정도로 정하고 버티컬 믹싱기로 믹싱을 합니다. 여기서 중요한 것은 버터는 처음부터 넣지 않고 중간에 넣게 됩니다. 반죽의 정도는 걸쭉한 정도입니다. 반죽의 온도는 24도가 나와야 합니다. 1차 발효는 45분 정도 진행하고 분할 후 1도에서 12시간 발효합니다. 성형 후 계란물을 입히고 2차 발효에 들어갑니다. 2차 발효 후 180도에서 굽습니다. 여기서 중요한 것은 수분 방식입니다. 브리오슈는 물 대신 우유와 달걀로 수분을 조절합니다. 달걀의 흰자는 물 대신 넣게 됩니다. 또한 버터가 들어갑니다. 이처럼 빵에 유제품이 들어가면 빵은 부드러워지고 윤기가 납니다. 브리오슈는 이스트가 들어가 발효가 진행되기 때문에 제과보다는 빵에 가깝습니다. 하지만 우유, 버터, 설탕, 계란 등 재료가 많이 들어가서 제과적인 요인들도 있습니다. 그래서 유럽 귀족들이 브리오슈를 제과의 케이크처럼 먹었던 이유가 여기에 있습니다.
3. 브리오슈와 같은 결의 빵들
브리오슈처럼 우유, 버터, 계란 등이 많이 들어가는 빵들은 또 어떤 것이 있을까? 브리오슈는 주로 아침에 먹던 빵입니다. 커피나 차와 함께 먹습니다. 브리오슈도 지역마다 다양한 종류가 있습니다. 브리오슈 드 방데, 낭트르 브리오슈, 맹 드 쌩 아가뜨, 브리오슈 무슬린 등이 있습니다. 이와 같은 브리오슈와 비슷한 빵은 크로와상입니다. 크로와상도 버터, 계란, 설탕 등이 들어갑니다. 물론 우유가 들어가지 않습니다. 또 빵 드미가 있습니다. 빵 드미도 버터, 우유가 들어갑니다. 이들의 공통점은 유제품인 버터가 들어간다는 것입니다. 버터가 들어가면 빵이 부드럽습니다. 그리고 고소합니다. 식사 대용으로 먹기에 좋습니다. 브리오슈, 크로와상, 빵 드미와 같은 빵들과 커피의 조합은 좋습니다. 커피와 버터가 들어간 빵들은 맛의 벨런스가 좋습니다. 하지만 아쉬운 점은 가격입니다. 버터가 들어간 빵들은 바게트와 다르게 가격이 좀 더 비쌉니다. 요즘이야 버터가 대량으로 만들고 쉽게 구할 수 있지만 예전에는 그러지 못했기에 더 귀한 음식이었습니다. 물론 지금도 바게트보다는 버터가 들어간 빵들이 더 비쌉니다.
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