1. 물의 정의
물은 산소와 수소가 결합된 화학 물질입니다. 그래서 화학 기호로 H2O라고 말합니다. 이 물질은 투명하며 냄새와 맛이 없습니다. 물은 가장 보편적이고 중요한 물질이며 온도에 따라서 고체, 액체, 수증기로 상태가 변합니다. 자연에서는 그 형태를 잘 보여줍니다. 고체 상태의 물은 빙하와 같고 액체의 상태는 바다와 같고 수증기는 구름으로 알 수 있습니다. 그리고 물은 지구상에 있는 생명체들에게 필수적인 요소이며 없어서는 안 될 물질입니다. 식물, 사람, 동물 등 모든 생명체들은 물을 통해서 살아갑니다. 그래서 물이 있는 곳에서 문명은 발달하게 되었습니다. 하천 주변에는 땅이 비옥하여 농사를 짓기 시작하였고 사람들은 모여 살기 시작하였습니다. 그래서 세계 4대 문명은 물이 있는 강가에서 시작하였습니다. 그리고 물의 상태에 따라서 인류의 생태계는 달라집니다. 사람은 몸의 70%가 수분으로 구성돼 있습니다 그래서 수분을 보충하기 위해 많은 양의 물을 섭취합니다. 그래서 좋은 물을 섭취해야 몸이 건강하고 살아갈 수 있습니다. 만약 물이 오염이 되었다면 인류는 살아갈 수 없게 될 것입니다. 이렇게 중요한 물 또한 양극화가 심해지고 있습니다. 개발도상국들은 더욱더 좋지 못한 물을 섭취하거나 물을 마시지 못하는 상황이 심해지고 있습니다. 사람에게 중요한 물은 제빵에서도 정말 중요한 역할을 합니다. 어떠한 역할을 하는지 알아보고자 합니다.
2. 빵을 만드는 과정에서 물의 역할
제빵에서 물의 역할은 크게 3가지가 있습니다.
첫째, 반죽에 큰 영향을 줍니다. 물은 가루인 밀가루를 반죽 상태가 되도록 만들어줍니다. 만약 물이 없다면 밀가루는 뭉쳐지지 않고 반죽할 수 없게 됩니다. 그대로 가루인 상태로 남게 될 것입니다. 물은 반죽에 있어서 가장 기본이고 중요합니다. 그리고 반죽을 하게 될 때 재료들을 용해시키게 됩니다. 소금, 설탕 등은 물과 만나면 녹게 되고 용해가 되어 반죽에 더 잘 스며들게 됩니다. 그래서 반죽의 모든 부분에 그 성분들이 잘 분포되게 됩니다. 흔히 반죽에 있어서 중요한 요소는 온도가 있는데 반죽의 온도에 따라서 발효의 시간, 반죽의 점도가 달라집니다. 이러한 반죽 온도는 실내 온도, 밀가루의 온도, 믹싱 시간에 따라서 달라지게 됩니다. 그래서 최상의 반죽 온도를 얻으려면 물을 통해 온도를 조절합니다. 반죽에 가장 영향을 많이 주는 물은 반죽의 글루텐 형성과 강도를 결정짓게 됩니다. 적당한 양의 물이 없으면 글루텐 조직을 형성하기에 어렵고 반죽의 강도를 조절할 수 없어 원하는 빵을 만들 수 없게 됩니다. 그리고 이스트를 활성화할 수도 없어 발효에도 영향을 주게 됩니다. 빵이 부풀지 않게 될 것입니다. 이처럼 물의 수분율에 따라서 반죽의 상태가 확연히 달라집니다.
둘째, 오븐에 굽는 소성에도 영향을 줍니다. 보통 빵을 굽게 될 때 오븐에서 스팀을 쏴줍니다. 왜 스팀을 쏘게 될까? 스팀을 쏜다는 것은 반죽 표면에 수분을 뿌려준다는 것입니다. 반죽 겉면에 수분이 생기면 빵은 더 잘 부풀게 됩니다. 그래서 칼집 작업(쿠프)이 한 부분이 더 잘 터지게 되고 껍질 부분이 얇게 됩니다. 그래서 색깔도 윤기가 있고 반들반들해집니다. 그렇다고 스팀을 많이 쏴서는 안됩니다. 적당한 양만 넣어줘야 합니다.
셋째, 완제품의 빵에도 영향을 줍니다. 소성을 통해 구워진 빵을 잘 못 식히게 되면 빵의 껍질과 내상에도 영향을 줍니다. 껍질은 쉽게 눅눅해질 것이고 내상도 수분을 많이 머금고 있어서 무거워지고 내상도 공기층이 많이 생기지 않게 되고 질겨질 것입니다.
3. 물의 종류와 차이점
그렇다면 어떠한 물을 사용해야 할까? 좋은 물을 사용하면 더 좋은 빵을 만들 수 있지 않을까? 결론적으로 말하자면 큰 차이는 없다고 말할 수 있습니다. 아주 민감한 사람이 아닌 이상은 크게 차이를 느끼지 못할 것입니다. 물에도 종류가 있습니다. 지구에서 97% 바닷물을 제외하고 3%의 민물 중에서 우리가 사용하는 대다수의 물은 30% 지하수에서 얻게 됩니다. 이러한 물은 칼슘과 마그네슘의 양에 따라서 경수, 연수로 나뉘게 됩니다. 보통 경수를 요리나 목욕할 때 사용합니다. 이러한 경수중에서도 광천수, 육각수, 이온수, 해상 심층수, 탄산수, 증류수 등 다양한 물들이 있습니다. 또한 나라마다 물의 맛도 달라집니다. 유럽 쪽에서는 물에 석회가 있어 탁한 물의 색이 있고 한국에서는 맑은 물의 색을 나타냅니다. 정말 다양하고 약간의 맛과 색의 차이가 있지만 빵을 만드는 데 있어서 물의 역할은 맛에는 큰 차이를 내지는 못합니다. 그래서 맛보다는 반죽의 온도와 상태에 영향을 주는 요소가 물입니다.
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