1. 소금은 어떠한 재료인가?
소금은 바닷물에서 얻게 되는 자연 재료입니다. 자연이 인류에게 주는 큰 선물입니다. 대표적인 조미료인 소금은 염화나트륨의 성분이 대부분이고 이 염화나트륨은 체내에 꼭 필요한 성분입니다. 그리고 천연 상태의 소금에는 미네랄이 소량 포함되어 있습니다. 소금은 체내의 필수적인 요소입니다. 동물의 삼투 조절에 필수적입니다. 소금은 체내에 전해질로서 세포에 에너지를 잘 전달시킵니다. 그래서 나트륨이 부족하게 되면 탈진과 탈수 증상이 생깁니다. 또한 나트륨은 동물의 체온 조절에도 중요한 역할을 하고 있습니다. 그만큼 소금은 모든 동물들에게 중요한 요소입니다. 그래서 육식동물들은 피와 고기에서 소금의 성분을 얻고 채식 동물들은 돌이나 흙에서 미네랄을 보충하게 됩니다. 하지만 식물에게는 소금은 좋지 않습니다. 염분이 있게 되면 그 해 농사는 망했다고 할 수 있습니다. 소금은 중국과 미국에서 많이 생산됩니다.
2. 빵을 만들 때 소금은 어떠한 역할을 하는가?
소금은 빵을 만들 때도 중요한 역할을 합니다. 대표적으로 맛을 내는 역할을 합니다. 소금이 들어가지 않는 빵은 맛이 없습니다. 또한 소금은 이스트의 활동을 억제하는 역할을 합니다. 그래서 발효를 더 길게 하고 소금의 빈자리를 풍미로 채우고 있습니다. 소금이 없으면 발효가 빨리 진행됩니다. 그래서 오토리즈 작업을 할 때는 소금이 들어가면 안 됩니다. 오토리즈 할 때 소금이 들어가면 반죽의 발효가 생기지 않고 글루텐의 조직도 형성되지 못하게 됩니다. 그리고 소금은 물을 붙잡고 있는 성질이 있습니다. 반죽을 할 때 들어가는 수분들은 전분, 글루텐, 소금에게 빼앗기게 됩니다. 평상시에 반죽을 똑같이 하는데 수분이 많은 것 같다는 느낌을 받는다면 소금을 넣었는지를 체크해봐야 합니다. 만약 소금을 빼먹고 반죽을 했다면 아마 더 끈적이고 질게 된 반죽이 될 것입니다. 그래서 오버 믹싱 한 것처럼 퍼지게 될 것입니다. 또한 소금이 안 들어가면 반죽에 힘이 없고 탄력이 부족하게 됩니다. 소금이 반죽을 단단하게 하는 역할을 하기 때문입니다.
반죽에 소금이 많으면 lipase활동이 저하되고 저장성이 올라가며 산화의 속도를 늦쳐줍니다. 소금이 들어가는 순서에 따라서 반죽의 색도 차이가 있습니다. 소금을 마직막에 넣으면 반죽이 흰색이 되고 초반에 넣으면 크림색이 됩니다. 또한 빵을 오븐에 굽고 나왔을 때 빵의 색깔도 달아집니다. 소금이 들어간 빵은 껍질이 더 바삭합니다. 조금 더 고운 색이 납니다. 당연히 빵의 풍미도 더 좋습니다.
3. 과거와 현재, 미래의 소금의 선호도
소금은 제빵에서 1.8% 정도 들어갑니다. 그러나 건상의 이유로 소금의 함량을 줄이고 있습니다. 과거와 달리 많은 사람들은 과다한 영양분을 섭취하면서 생활합니다. 인체에 중요한 영양소가 나트륨이지만 많은 음식에서 나트륨들이 있기에 많은 양의 나트륨을 섭취하고 있습니다. 그래서 나트륨을 줄이려고 합니다. 소금의 하루 권장량은 6g 이하입니다. 나트륨도 2g 이하입니다. 어느 정도의 나트륨 섭치는 꼭 필요하지만 과한 섭취는 안 좋은 영향을 끼칩니다. 비만, 고혈압 등 원인이 되기도 합니다. 그래서 제빵업계에서도 소금의 함량을 줄였고 프랑스에서도 계속 줄여나가고 있습니다. 빵을 주식으로 하는 나라에서는 소금의 함량에 변화를 주는 것에 민감합니다. 소금이 줄어듬에 반죽, 맛, 식감들이 달라지기 때문입니다. 하지만 다양한 빵들이 생겨나고 그로 인한 소금의 함량들이 높아짐에 조금씩 소금의 함량을 줄이는 추세입니다.
하지만 제빵에서는 어느 정도의 소금이 들어가야만 합니다. 과거에는 나트륨을 섭취할 수 있는 음식들이 한정적이었습니다. 그리고 소금도 귀했기에 많이 섭취를 할 수도 없었습니다. 하지만 현재는 다량의 나트륨을 섭취합니다. 주식, 간식, 음료 등에서도 나트륨은 계속 섭취됩니다. 제빵에서만 소금을 줄인다고 나트륨을 줄일 수는 없습니다. 그 사람의 식생활을 조절해야 합니다. 간식을 줄이고 야채를 많이 먹고 물을 많이 마시며 나트륨이 들어간 음식들을 조금씩 줄여야만 합니다.
댓글