1. 포카치아의 유래
프랑스에 오래된 빵은 깜파뉴와 바게트가 있습니다. 프랑스 사람이 오랫동안 먹고 즐겨했던 빵입니다. 지금도 많은 사랑을 받고 있습니다. 그렇다면 이탈리아에는 어떠한 빵이 있을까? 바로 포카치아입니다. 포카치아는 'Pains focacius'라는 라틴어에서 유래되었습니다. 어원은 '화덕 빵'이라는 의미입니다. 포카치아는 고대부터 이탈리아 사람들이 화덕에 구워 먹던 빵입니다. 고대에는 포카치아가 지금처럼 부풀지 않았습니다. 그 당시에는 이스타가 없었기에 얇은 빵이었습니다. 정말 간단히 만들 수 있기에 이탈리아 사람들이 좋아하고 많이 만들어 먹었습니다. 재료는 물, 밀가루, 소금이 들어갑니다. 앞서 이야기했던 깜파뉴와 바게트에 들어가는 재료들입니다. 이 빵들의 공통점은 담백한 맛의 빵입니다. 3가지의 재료만 있으면 얼마든지 화덕에 구워 먹는 빵입니다. 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 재료 중에 하나가 바로 올리브입니다. 그래서 포카치아에 올리브 오일 넣어 먹기 시작했고 그러기 위해서는 이스트를 넣어야만 했습니다. 올리브 오일을 많이 넣기 위해 이스트를 충분히 넣게 되었습니다. 그러다 보니 얇은 포카치아가 두툼한 포카치아가 되었습니다.
올리브 오일이 들어가면서 폭신하고 촉촉한 빵이 되었고 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 빵이 되었습니다. 포카치아와 비슷한 대표적인 빵이 있습니다. 바로 피자입니다. 피자도 밀가루, 소금, 물로 반죽을 합니다. 하지만 포카치아와 다른 점은 올리브 오일이 들어가지 않습니다. 소량의 이스트만 넣기에 빵이 부풀려지지 않습니다. 그리고 여기에 많은 토핑을 얹어 먹기 시작했습니다. 그러다 보니 포카치아는 단순히 담백한 빵을 넘어서 다양한 빵으로 변했습니다. 샌드위치로 먹기도 하고 까나페로 먹기도 합니다. 포카치아에는 외형적으로 겉면이 울퉁불퉁한 모양이 있습니다. 이러한 모양은 손가락으로 가스를 빼주는 것입니다. 가스를 빼줘야 구울 때 버블이 생기지 않고 두께 감도 일정히 만들 수 있게 됩니다. 올리브 오일을 많이 넣다 보니 이스트도 많이 들어갑니다. 그래서 많은 이스트로 인해 가스가 많이 생기게 되고 이러한 가스들이 균일하게 생기고 구워질 수 있게 하는 작업들입니다.
2. 포카치아 만드는 방법
포카치아의 주 재료는 밀가루, 물, 이스트, 소금, 올리브 오일입니다. 여기서 기호에 따라 감자 가루를 넣어줍니다. 믹싱은 스파이럴 믹싱기로 반죽을 쳐줍니다. 기본 온도는 52도로 하며 부드러운 반죽이 될 수 있도록 합니다. 반죽 느낌은 치아바타와 비슷합니다. 최종 반죽 온도는 24도가 되어야 합니다. 바게트와 같이 1차 지연으로 작업을 하기에 반죽을 통에 넣고 냉장에 넣은 후 다음날 작업을 합니다. 다음날 반죽을 꺼내 길이를 만들어 줍니다. 기호에 따라 틀에 넣어도 됩니다. 다양한 틀이 있는데 보통 사각틀에 많이 넣어서 만듭니다. 휴지를 진행시킨 반죽을 사각틀에 넣고 25도에서 2차 발효를 진행시킵니다. 그리고 손가락으로 가스를 빼줍니다. 여기서 올리브 오일을 잘 뿌려줍니다. 기호에 따라 토핑을 올려주고 260도에서 구워줍니다. 다 구운 포카치아는 기호에 따라 잘라서 판매하거나 먹습니다.
3. 포카치아와 어울리는 재료들
포카치아는 치아바타 보다 조금 더 촉촉하고 고소한 빵입니다. 여기에는 올리브 오일이 많이 들어갔습니다. 포카치아는 담백하고 폭신한 빵입니다. 거기에 고소한 올리브 오일까지 들어가 있어서 맛이 아주 좋습니다. 그렇다면 포카치아는 어떠한 재료와 어울릴까? 거의 모든 재료와 잘 어울립니다. 야채, 고기, 토마토소스 등 다양한 재료들과 조화가 좋습니다. 식사 빵으로 오랫동안 사랑받을 수 있었던 이야기 있었습니다. 세계에 정말 다양한 피자들이 존재하듯이 포카치아도 무궁무진한 포카치아가 존재합니다. 다양한 토핑들이 있기에 질리지 않게 먹을 수 있는 빵이 되었습니다. 그리고 와인, 맥주에도 궁합이 좋은 빵입니다. 때로는 애피타이저로, 때로는 메인 디쉬로 먹을 수 있는 빵이 포카치아입니다. 한국 사람들이 점차 사랑에 빠질만한 빵이 될 것이고 앞으로 어떠한 포카치아가 만들어질지 기대가 되는 빵입니다.
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